Una tarta de queso diferente

Ayer fue la final de Marterchef... y no podía perdérmela!!! Y no sólo por la final en sí pues era bastante evidente que ganaría Juan Manuel, Eva quedaría segunda y el niño el tercero (muy a mi pesar pues aunque soberbio, prepotente y con una actitud nada compañera, en cuanto a conocimiento se lo merecía José David ese tercer puesto); sino por la presencia del grande, del maestro, de.... Dios: Ferrán Adriá.

Empecé en la hostelería con 18 años, como una forma de ganarme un dinero extra los fines de semana mientras estudiaba y ya entonces se perfilaba como uno de los grandes. 

Crecí profesionalmente oyendo hablar de él, y aunque mi trabajo era al otro lado (camarera), con todos los cocineros con los que he coincidido lo tenían como referente.

 

Tuve la suerte de coincidir con grandes cocineros  que asesoraban en el restaurante en el que trabajaba: Paco Roncero o Rodrigo Roza son claros ejemplos de ello. Desgraciadamente para mi, como ya apunté antes, siempre trabajé desde el otro lado, dando el servicio y no con ellos mano a mano, pero siempre me maravilló verles "danzar en la cocina".

 

Así que conceptos como deconstrucción, esferificación, aires, espumas.... forman parte de mi pequeña cultura gastronómica desde hace años. 

Con este postre he querido hacer un guiño precisamente al concepto de deconstrucción. El propio Adriá lo define de la siguiente manera: “La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor"

Y ahí me puse, con un postre que vi por primera vez en la cocina de la Taberna del Zurdo en Oviedo, de la mano de Rodrigo Roza: la tarta de queso. No sé si me acercaré ni siquiera a lo que él hacía pero yo lo he intentado y el resultado ha sido sin duda maravilloso.

Aquí os dejo la receta

INGREDIENTES PARA EL HELADO

• 200 gramos de queso de untar tipo philadelphia
• 100 ml de nata
• 100 gramos de azúcar blanca
• un huevo
• unas gotas de vainilla

ELABORACIÓN

Yo usé una heladera que he comprado recientemente en la tienda casa. Supongo que funcionará como todas: el caldero debemos dejarlo unas horas en el congelador y sacarlo justo cuando lo vayamos a usar, es decir cuando ya tengamos la mezcla hecha.

Lo primero es, por tanto, hacer la mezcla. Para ello volcamos en el vaso de la amasadora el queso

la nata:

el azúcar:

el huevo:

la vainilla:

Cuando tengamos todos los ingredientes listos... batimos hasta que nos quede todo muy bien integrado

Y ahora ya sacaremos el caldero del congelador y echaremos la mezcla en él

Colocamos el motor y la hélice y dejamos que vaya batiéndose lentamente durante 40 minutos.

Transcurridos los 40 minutos dejaremos la mezcla en un recipiente que meteremos en el congelador hasta que el helado tenga la textura adecuada, unas 3 ó 4 horas (eso aquí en Asturias que la temperatura no es muy alta)

Mientras tanto haremos la base de galleta y el sirope. Para ello usaremos unas galletas tipo Digestive que volveremos polvo con nuestra máquina:

Una vez que tengamos el polvo de galleta yo le añado un poco de azúcar vainillado para potenciar su sabor aunque es opcional.

Con el sirope no me compliqué demasiado y usé algo que me encanta: los concentrados de Home Chef. En este caso usé el de fresa. 

Cogí una cucharada y lo rebajé con agua hasta que tomó una consistencia tipo sirope. Si no tenéis os servirá también cualquier mermelada (haced el mismo proceso)

Una vez que han pasado las tres horas más o menos ya podremos emplatar nuestra deconstrucción. Pondremos un nido de polvo de galleta y con la ayuda de una cuchara (no usé el sacabolas porque quería darle otra forma al helado) cogeré el helado formando una especie de "huevo". Sobre él dejamos caer un poco de sirope y... listo... un postre fresquito, sabroso y diferente.

Espero que os haya gustado. Nos vemos en el próximo post.